C’est le samedi matin du 6 octobre 2007, que Monsieur Gérard PONGE est venu à la Maison de l’olivier, à Marguerittes, nous montrer sa technique, très élaborée, dans cette recette. Les 4 Kg. d’olives vertes qu’il a apportées ont donc été préparées sous les regards intéressés des nombreux invités.
Bien sûr, certains connaissaient les procédés de la préparation, mais étaient venus là pour nous faire part de leur expérience, ce qui est très enrichissant pour tous, et donne à chacun des participants le sentiment qu’il a tout de même appris encore quelque chose.
M. Gérard PONGE nous a présenté un procédé qui se rapproche le plus possible de ce que font les confiseurs professionnels, toutes proportions gardées quant aux quantités et volumes en jeu.
Mais avant de donner la recette, plusieurs remarques importantes ont été abordées.
*** Première remarque à propos de la lessive de soude : les chiffres annoncés doivent être précisés. Les degrés dont on parle à cette occasion , sont des degrés Baumé, et on peut mesurer à l’aide d’un densimètre. C’est un appareil qui ressemble à un grand thermomètre de 30 cm. gradué sur la partie fine. Pour notre préparation, il faut se situer entre 1015 et 1025. Mais il n’y a pas un densimètre dans chaque maison, aussi on traduira en langage courant : il faut une lessive de soude dosée entre 1,6 et 2 % de soude en cristaux, c’est-à-dire entre 15 et 20 grammes par litre d’eau. ( si on achète le produit en bouteille, il faudra le diluer, car sur l’étiquette on lira « 30% » de soude pure.)
On peut évidemment opter pour une forte concentration, en pensant gagner du temps de trempage, mais attention, ici aussi la vitesse et la précipitation sont les plus importantes causes d’échec. Plus on concentre, plus on va vite, plus on attaque les olives, plus on risque de se laisser gagner par l’ action du produit qu’on ne peut plus maîtriser ………….et on cuit nos belles olives……… !
Il vaut mieux prendre les chiffres bas en concentration et en temps, et tremper plus longtemps. Pensons qu’autrefois, le trempage dans la cendre de bois durait jusqu’à 15 jours, et la désamérisation se faisait lentement, il était alors bien facile de surveiller l’action du produit qui n’avait jamais un effet destructeur. De nos jours, on veut gagner du temps, mais on se trompe souvent.
*** Deuxième remarque : Il faut prendre le temps de calibrer les olives. Pour des olives de calibres trop différents, il est sûr que l’action du produit sera différente d’un fruit à un autre. Les olives triées et lavées ne doivent pas attendre pour le trempage : cueillies aujourd’hui, au bain demain !
*** Troisième point à souligner : quand on vous dit qu’il faut 8 heures, ou 3 heures, ou 5 heures de trempage, il faut qu’on vous dise aussi dans quelle concentration de soude, et à quelle température. Car, si l’été revient, comme c’est souvent le cas en début octobre, il faudra nettement raccourcir le temps de macération.
*** quatrième : ne gardez pas le olives qui sont « touchées », ou plutôt qui ont été trouées par quoi que ce soit ou qui ont subi un coup , car elles présenteront en fin de préparation des taches noires désagréables !
Maintenant, on peut passer à la recette, et tout devient facile.
Trempage désamérisation.
Une olive verte est amère, immangeable,il faut la « désamériser ».
La solution de trempage doit contenir 15 à 20 grammes de soude pure par litre d’eau. Si vous prenez des cristaux, préparez votre lessive de soude la veille afin d’obtenir un liquide homogène. Si vous achetez des bouteilles de « lessive de soude » du commerce, il faut compter un demi - litre de soude pour 4,5 litres d’eau . Ce volume convient bien pour 5 Kg d’olives vertes. J’ai aussi entendu : 1,5 litre de solution par Kg d’olives. Prenez donc un récipient suffisant.
Que vous versiez la solution avant les olives ou après, protégez vos yeux, vos vêtements, et même vos mains ; sachez que la soude fait mal, tout comme - son opposé - l’acide !
Un linge, une assiette, ou tout autre système NON METALLIQUE , même pas du papier ALU, doit maintenir les fruits noyés, afin qu’aucune olive ne soit à l’air, ni à la lumière, car l’oxydation les noircirait.
C’est fini. Le temps travaille maintenant pour vous, on ne touche rien, on ne remue rien……………..
Après deux ou trois heures, on prélève une olive, on tranche jusqu’au noyau afin de voir où en est la pénétration de la soude. On recommence régulièrement cette opération et on doit sortir les olives de la soude AVANT que cette dernière atteigne le noyau, il ne faut pas que la couleur jaune-brun touche le noyau. On doit arrêter un demi-millimètre avant.
Rinçage.
Il faut alors vider cette eau marron et passer au rinçage.
Combien de fois ? Peut-être 2 fois dans les premières 24 heures, ensuite 2 fois par jour, 3 fois si vous voulez, jusqu’à obtenir une eau claire. Le meilleur système serait de mettre le tuyau au fond du seau, ainsi les olives ne souffriraient pas des transvasements multipliés, et ne seraient jamais à l’air qui les noircit ( par oxydation).
Après une semaine, c’est sûr, les olives sont bonnes, on peut les consommer.
Mais évidemment, on peut les conserver.
Conservation en saumure.
On ne va pas les pasteuriser à la façon des confiseurs professionnels, on pourrait les conserver au froid dans leur saumure, mais c’est en bocaux que les gens d’ici conservent leur « picholine pour l’apéro ».
Il est important de faire un effort à ce moment pour préserver la qualité de ce produit qu’on a tant « bichonné », alors ne laissez pas des bactéries réduire à zéro tout votre travail.
D’abord faites bouillir l’eau dans laquelle vous ajoutez le sel. Et vous ferez bouillir l’eau de saumure pour chaque bain , il serait regrettable d’enfermer avec les olives, des « saletés » de la famille des bactéries par exemple, après avoir passé tout ce temps de travail !
La première saumure doit être douce, 20 grammes par litre, afin de ne pas les agresser, elles se vengeraient en cloquant peut-être …
Après 2 jours - changez ce bain pour un nouveau à 50 g. par litre, je dis bien « changez », c’est-à-dire on jette et on en fait un autre. Puis, après 2 jours encore, un nouveau bain, définitif, et qui doit être parfait à 60 g.par litre d’eau ( encore bouillie au préalable). Si vous devez les garder à la cave plus de 6 mois, allez jusqu’à 80 g. de sel par litre….
Et on met en bocaux, toujours en ne laissant aucune olive en surface, toutes sont noyées, et la saumure remplit le bocal.
Faites plusieurs petits bocaux plutôt qu’un grand, vous gagnerez en qualité.
Et si vous les conserviez au frigo, elles seraient bonnes à plus d’un an…Mais il vaudra mieux en préparer chaque année, ne serait-ce que pour améliorer sans cesse les résultats…
Si vous avez peur de fermentations qui semblent inévitables, quelques gouttes de citron devraient vous rassurer. Ne craignez pas pour la dégustation, car vous ferez tremper les olives dans de l’eau pure une demi-heure avant de les consommer, ne serait-ce que pour atténuer le sel.
Préparations « manquées ».
Les causes d’échec les plus évidentes :
- Olives récoltées sans précautions, ramassées sur le sol, marquées par des chocs, trouées par des pontes de mouches…..en résumé, olives pas belles.
- Olives mélangées, pas calibrées et de grosseur ou de variétés différentes, en effet, pour des Lucques, le temps de trempages est plus court que pour les Picholines…les meilleures !
- Elles ont été remuées pendant le trempage avec des instruments métalliques.
- La concentration de ma solution était trop forte et il faisait chaud, donc il aurait fallu diminuer de beaucoup le temps
- J’ai dû partir et je ne les ai pas surveillées. Alors je les ai laissées 6 heures comme c’était écrit, et elles sont molles
- J’étais pressé, alors j’ai mis plus de soude en pensant gagner du temps, elles sont cuites……..
- Ma première saumure de conservation était à 100 g. par litre, alors elles ont des boutons, des bosses, elles se flétrissent…
- Je n’ai pas pensé à faire bouillir l’eau pour la saumure de conservation, quand j’ai ouvert le bocal, ça sentait mauvais. J’ai dû enfermer des bactéries qui ont fait du mal…
- Attention au PH de la saumure, qu’il ne dépasse pas 5 ; vous y pensez pour votre piscine, mais si vous l’oubliez pour vos picholines, vous en perdrez………..
- Les olives sont noires, c’est parce qu’elles sont restées à l’air probablement au cours des opérations de rinçage, ou bien quand j’ai vidé la soude , j’ai trop attendu pour mettre l’eau…
Une dernière remarque : on pourra aromatiser ces olives magnifiquement préparées, le thym, le romarin, le laurier… ne manquent pas dans notre beau terroir, mais rien ne remplacera une vraie picholine bien verte, bien saine, et craquante, préparée « à la façon » des frères Piccolini, « à la Picholine », pour accompagner un apéritif …..lui aussi de chez nous….
